«En classe!»: les secrets du vin

Benoît Marsan partage ses deux grandes passions dans un cours ouvert à tous sur la chimie du vin.

17 Octobre 2016 à 11H52

Série En classe! 
Une fois par mois, un journaliste d'Actualités UQAM redevient étudiant et s'immisce dans un cours offert par l'un des 40 départements et écoles de l'Université.

Vignoble du village de Gevrey-Chambertin, en Bourgogne Photo: Marie-Claude Bourdon

Le groupe 20 du cours CHI2020 se donne au local SH-2620. Autant de 20 constituent bien sûr une coïncidence, mais elle fait sourire Benoît Marsan. Le professeur au Département de chimie, chercheur dans le domaine des cellules photovoltaïques, donne pour la première fois le cours Science et vin: de la vigne à la dégustation, ouvert à tous. «La chimie et le vin sont mes deux grandes passions et je suis heureux de pouvoir les partager», souligne le professeur, qui enseigne aussi la chimie du vin aux futurs diplômés en sommellerie de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, en plus de donner des conférences sur le sujet et d'animer des ateliers de dégustation.

La séance d'aujourd'hui porte principalement sur le concept de terroir. «Le terroir est lié à la notion de localisation territoriale, le vin exprimant les flaveurs influencées par les propriétés du vignoble, résume Benoît Marsan. Plusieurs éléments contribuent à définir un terroir, parmi lesquels le cépage, le type de sol, la topographie, le climat, l'exposition au soleil et les interventions du viticulteur.»

«Quel est le meilleur endroit pour faire du vin?», demande Emie Deguire, inscrite à titre d'étudiante libre. «C'est impossible à déterminer, car il y a trop de facteurs à prendre en considération, répond Benoît Marsan. Chaque climat et chaque type de sol donnent des vins différents.»

Photo: Nathalie St-Pierre

C'est le climat qui détermine d'abord la ou les variétés de raisins qui peuvent croître dans une région donnée.  «Il n’y a pas beaucoup d’endroits où le Pinot Noir peut se développer avec succès, illustre le professeur. C’est le plus capricieux des cépages. Cela a pris plusieurs décennies à des vignerons du Nouveau Monde pour trouver les sites appropriés. Même à l’intérieur de la Bourgogne, quelques vignobles réussissent superbement, alors que d’autres, juste à côté, font des vins de piètre qualité.»

Les vins faits à partir de raisins récoltés dans différentes parties d'un même vignoble peuvent avoir un goût différent, et ce, même si on a affaire à un seul cépage. «Il suffit qu'un site soit plat, qu'un second soit situé sur le versant sud d'un coteau et qu'un troisième soit sur le versant nord pour obtenir des vins différents», poursuit le professeur. Cela dit, il est possible de percevoir des caractéristiques communes entre ces vins, comme il est possible de reconnaître des similitudes entre des vins produits dans différentes régions utilisant le même cépage, comme par exemple les Pinots Noirs de Bourgogne et les Pinots Noirs de Californie.

«Un œnologue m'a dit un jour qu'il avait participé à la dégustation d'un vin fait à partir de vignes en serres, où tout était contrôlé, et que c'était imbuvable», raconte Daniel Carreau, également inscrit à titre d'étudiant libre. «C'est tout à fait possible, reconnaît Benoît Marsan. Une foule de facteurs environnementaux hors du contrôle humain influence la qualité du raisin sur une vigne. La production en serres n'est pas un gage de qualité.»

La composition des sols

«Est-ce que l'expression "vin de terroir" a du sens?», demande Louis Langelier, chargé de cours au Département de stratégie, responsabilité sociale et environnementale à l'École des sciences de la gestion, qui s'est inscrit au cours avec son ami Daniel Carreau. «Chaque vin est issu d'un terroir particulier, répond Benoît Marsan. Il est vrai que certains parlent de "goût de terroir". Même si les liens entre le climat, la composition minérale du sol et la flaveur du vin n'ont jamais été établis scientifiquement, d'aucuns prétendent que ce sont les propriétés du sous-sol qui influencent le plus la qualité du raisin, et conséquemment du vin. Les composés chimiques contenus dans le raisin sont issus de molécules organiques dérivées de la photosynthèse, ainsi que d'ions inorganiques et d'eau tirés du sol.»

Photo: Nathalie St-Pierre

«Les meilleurs sols sont ceux qui sont les mieux drainés, avec une nappe phréatique pas trop profonde pour assurer une réserve d'eau constante aux racines de la vigne, dont l'absorption diminue au cours de la véraison [moment où le fruit commence à prendre la couleur qu'il aura à maturité] de manière à arrêter la croissance végétative pour que la vigne concentre ses énergies au mûrissement du fruit», poursuit-il. Trop d'eau signifie des raisins plus gros et plus acides, avec des sucres moins concentrés et des polyphénols dilués, tandis qu'une carence en eau aura un impact direct sur la concentration et la qualité des tanins, ainsi que sur l'accumulation des anthocyanes – les pigments rouges du raisin. «Il faut atteindre un équilibre entre les deux», souligne le chimiste.

La composition chimique du sol, c'est-à-dire la disponibilité des nutriments, constitue également un facteur important. Par exemple, l'azote permet le bon développement des feuilles et fait grossir les fruits. Le phosphore, le potassium, le magnésium et d'autres oligo-éléments comme le cuivre, le fer et le zinc jouent également un rôle dans la croissance de la vigne et dans la qualité du raisin. «Leur excès, comme leur carence, peuvent avoir de lourdes conséquences», note le professeur.

Silice, argile, calcaire

Après la pause, Benoît Marsan explique les différentes textures de sol, selon la dimension des particules minérales et l'humus créé par la décomposition de la matière organique. Argile, limon, sable, gravier, roche, pierre, la composition du sol a un impact sur la capacité de rétention d'eau. «Les sols que la vigne préfère sont perméables mais fournissent de l'eau en quantité appropriée», souligne-t-il.

Photo: Nathalie St-Pierre

Les meilleurs sols sont généralement ceux qui respectent un bon équilibre entre les trois constituants de base que sont la silice, l'argile et le calcaire. «La silice se présente souvent sous forme de sable. Ces sols conviennent bien à la production de vins blancs, légers, peu alcooliques mais très fins, explique le professeur Marsan. L'argile donne des vins plus colorés, plus riches en alcool et en tanins plus corsés. Le calcaire, lui, active le développement des parfums, particulièrement pour les cépages comme le Gewürztraminer.»

Une illustration de sol de Saint-Julien, dans le Médoc, montre les différentes couches du sous-sol d'une vigne de 20 ans, sur une quinzaine de mètres.  «On y remarque que les racines se multiplient dans les couches de graviers argileux, fait remarquer le professeur Marsan. Les sols riches, plus argileux, confèrent de la charpente au vin.»

Retour sur la dégustation

Benoît Marsan réserve les 30 dernières minutes du cours pour effectuer un retour sur la dégustation que les étudiants devaient effectuer à la maison: le Domaine des Marrans 2014, un Morgon du Beaujolais. «La semaine dernière, vous deviez goûter à ce vin à deux températures différentes afin de constater que la température de service est très importante. Cela peut nous donner deux vins complètement différents en bouche, explique-t-il. Cette semaine, vous deviez ajouter du jus de citron à l'un de vos verres pour vérifier l'impact sur les tanins.»

Photo: Nathalie St-Pierre

Il revient avec eux sur les bases de la dégustation et sur l'importance d'utiliser le bon vocabulaire: la couleur du vin et du reflet, son opacité, l'examen des larmes, le premier nez, le deuxième nez, l'attaque, les tanins, la structure (corps), la texture en bouche, la rétro-olfaction, la longueur en bouche, etc. «Attention, on ne peut pas dire qu'on sent le sucré. On le goûte. Le nez d'un vin ne peut pas être sucré, en revanche le nez peut détecter le fruité», précise le professeur à l'intention des étudiants.

Guillaume Leclerc, étudiant au baccalauréat en sociologie, demande comment déterminer la longueur en bouche. «Courte, c'est lorsque le goût demeure 3-4 secondes en bouche, moyenne lorsque c'est 5-6 secondes et longue si on monte à 8-9 secondes», explique le spécialiste.

Une classe hétérogène

Photo: Nathalie St-Pierre

Benoît Marsan trouve la composition de la classe fascinante. On y retrouve 26 étudiants libres, une quinzaine d'étudiants de la Faculté des sciences (chimie, biochimie, sciences de la Terre et de l'atmosphère, mathématiques), 4 étudiants en sociologie, 3 étudiants du certificat en gestion et pratiques socioculturelles de la gastronomie ainsi qu'une dizaine d'autres inscrits au baccalauréat (gestion et design de la mode, design de l'environnement, musique, philosophie, psychologie, science politique et communication). «Une étudiante travaille au Vignoble Les Pervenches, à Farnham, une autre à la SAQ, souligne-t-il. Il y a quelques sommeliers et un représentant en vins. Pour l'instant, les sommeliers ont plus de facilité avec les dégustations à faire à la maison, tandis que les étudiants en sciences comprendront sans doute plus rapidement le bloc sur la chimie du vin. Mais ils sont tous curieux d'en apprendre davantage sur cet univers fascinant!»

Avis aux intéressés, le cours se donnera de nouveau au trimestre d'hiver, le mardi, de 18 h à 21 h.

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