De la vigne à la dégustation

Le professeur Benoit Marsan donnera à l'automne 2016 un cours ouvert à tous sur la chimie du vin.

24 Mai 2016 à 10H13

Le cours portera, notamment, sur l'histoire du vin, les principales régions viticoles du monde, la culture des cépages internationaux et régionaux, les appellations contrôlées, l'évolution en bouteille, la minéralité, le processus d'oxydation et de réduction. Photo: Marie-Claude Bourdon

Ouvrages spécialisés, chroniques, articles de magazine, blogues et ateliers de dégustation: le vin suscite un engouement sans précédent. Les amateurs de raisins fermentés seront heureux d'apprendre que la Faculté des sciences offrira à l'automne 2016 un cours de chimie ouvert à tous, intitulé «Science et vin: de la vigne à la dégustation», qui sera donné par le professeur Benoit Marsan.

Benoit MarsanPhoto:Nathalie St-Pierre

Expert reconnu, le professeur Marsan enseigne la chimie du vin depuis 2013 aux futurs diplômés en sommellerie de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec. Il donne également des conférences sur le sujet et anime des ateliers de dégustation. «La chimie et le vin sont mes deux grandes passions», souligne le professeur, qui mène par ailleurs au Département de chimie des recherches sur les cellules photovoltaïques et les piles solaires. En tant que spécialiste du vin, il a été invité récemment au Congrès national des œnologues de France, à Tours, et il agit comme consultant pour un vignoble… en Australie! «J'ai rencontré un viticulteur lors d'une dégustation à Montréal et il a décidé de fabriquer un vin en suivant quelques-uns de mes conseils, raconte-t-il. J'ai hâte de voir ce que ça va donner!»

Un éventail de sujets

Le cours abordera quelques notions de chimie indispensables pour naviguer dans l'univers vinicole. «Le vin est constitué d'environ 1000 composés chimiques, dont 600 arômes… et nous n'en détectons habituellement que 8 ou 9 lorsque nous le goûtons, indique le professeur. L'objectif du cours est d'outiller les amateurs afin qu'ils soient en mesure de mieux comprendre et de mieux apprécier ce qu'ils perçoivent d'un point de vue visuel, olfactif et gustatif.»

« Le vin est constitué d'environ 1000 composés chimiques, dont 600 arômes… et nous n'en détectons habituellement que 8 ou 9 lorsque nous le goûtons. »

Le cours portera, notamment, sur l'histoire du vin, les principales régions viticoles du monde, la culture des cépages internationaux et régionaux, les appellations contrôlées, l'évolution en bouteille, la minéralité, le processus d'oxydation et de réduction, le vieillissement en barrique de chêne, les types de bouchon, l'impact des différents composants du raisin sur le vin, les différences de fabrication du vin blanc, rosé, rouge, effervescent, etc. «Nous aborderons également les notions de base pour réussir de bons accords mets-vins», ajoute l'expert. Tout un programme!

Des travaux pratiques

Il n'y aura pas de dégustation dans le cours, mais le professeur se promet de donner à ses étudiants des travaux pratiques à compléter à la maison. «Je suggérerai des exercices de dégustation de vins – accessibles à tous les budgets – afin de mettre en pratique les notions apprises dans le cours. On a déjà vu pire comme travaux, non ?», lance Benoit Marsan en riant. Même les amateurs de bons vins se heurtent souvent à la difficulté de trouver le vocabulaire juste pour décrire ce qu'ils goûtent. «Il faut apprendre ce vocabulaire, et ensuite ce n'est qu'une question de pratique», assure-t-il.

Habitué d'animer des ateliers sur le vin, Benoit Marsan s'attend à ce que les questions fusent durant le cours. «Je pourrais sans doute donner un cours juste en répondant aux questions des étudiants», dit le professeur, qui souhaite que des étudiants de tous les horizons s'y inscrivent, jeunes et moins jeunes.

Comment évaluera-t-il les apprentissages des disciples de Bacchus? «Outre les travaux pratiques, dont il faudra rendre compte sur un mode descriptif, il y aura des lectures à faire et les examens porteront sur l'ensemble des notions que nous aurons vues en classe», précise Benoit Marsan.

Le cours CHI2020, offert aux étudiants actuels de l'UQAM ainsi qu'aux étudiants libres, se donnera le mardi soir, de 18 h à 21 h. On peut encore s'y inscrire.

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