Mettre fin au gaspillage alimentaire

Le phénomène est engendré autant par le système de distribution au détail que par les comportements des consommateurs.

25 Septembre 2018 à 17H01

Photo: Getty Images

Le phénomène du gaspillage alimentaire dans les sociétés occidentales est complexe. «Le système agroalimentaire mondial est imbriqué dans un "régime de gaspillage" qui est produit et maintenu par un ensemble d’institutions sociales et de conventions qui régulent la production et la distribution alimentaire. Afin d'éviter que la lutte contre le gaspillage alimentaire ne se limite à des améliorations à la marge, il convient d’ancrer la recherche de solutions dans une meilleure compréhension de la complexité des phénomènes sociaux qui le génèrent, plutôt que de s'arrêter à un seul chaînon», peut-on lire dans la récente étude sur le gaspillage alimentaire publiée par la Chaire de recherche UQAM sur la transition écologique, dont le titulaire est le professeur René Audet, du Département de stratégie, responsabilité sociale et environnementale de l'ESG UQAM.

L'initiative de cette étude vient de La Transformerie,  un organisme à but non lucratif qui vise à réduire le gaspillage alimentaire en créant des partenariats avec des commerçants de la distribution au détail pour récupérer les fruits et légumes invendus dans leurs commerces, les transformer en tartinades sucrées ou salées et mettre en vente les produits qui en résultent sous forme de conserves dans les mêmes commerces. «Les fondateurs souhaitaient mieux connaître les acteurs avec qui et pour qui ils travaillent— les commerçants de la distribution au détail et les consommateurs — sous l’angle de leurs pratiques relatives au gaspillage alimentaire», précise René Audet, qui signe l'étude avec Éliane Brisebois, coordonnatrice de la Chaire, en collaboration avec La Transformerie et Protégez-Vous.

L'objectif des chercheurs était de comprendre et de décrire les facteurs de gaspillage alimentaire à l’interface de la distribution au détail et de la consommation en identifiant les pratiques commerciales et de consommation qui contribuent à la problématique. «Pour ce faire, nous avons réalisé une quinzaine d'entretiens avec des gestionnaires de commerces au détail alimentaire et nous avons effectué un sondage auprès de plus de 1000 Québécois», note le professeur.

Trois profils de consommateurs

En analysant les pratiques de consommation et de gaspillage des consommateurs, les chercheurs ont dressé trois profils: les planificateurs, les conciliateurs et les improvisateurs. Les premiers représentent environ 25 % de l'échantillon. «Ce sont ceux qui ne jettent presque jamais de nourriture, sinon en faibles quantités, explique René Audet. On y retrouve une plus grande proportion de personnes âgées de 55 ans et plus. Les planificateurs dépensent moins que les autres pour leur épicerie chaque semaine et ce sont eux qui possèdent les meilleures compétences en cuisine pour la transformation des aliments.»

Les conciliateurs (58 % de l'échantillon) jettent rarement ou à l'occasion de petites ou moyennes quantités de nourriture. «Ils démontrent une conscience du problème du gaspillage, mais n'arrivent pas à gérer leur organisation domestique afin d'être réguliers dans leurs pratiques», précise René Audet.

Enfin, les improvisateurs (17 % de l'échantillon) jettent à l'occasion ou souvent de moyennes ou grandes quantités de nourriture. «Ce sont les personnes qui dépensent le plus pour l'épicerie par semaine. Elles sont influencées par le marketing, les rabais et les emballages, et elles achètent trop de nourriture. Ce sont aussi celles qui possèdent le moins de compétences culinaires pour transformer les aliments.»

En dressant ces profils, les chercheurs ont pris conscience que les décisions d'achat et le gaspillage qui en découle ne relèvent pas uniquement d'attitudes individuelles. «Il y a tout un système mis en place autour de l'idée de fraîcheur des aliments, qui influence à la fois les consommateurs et les commerçants. Voilà pourquoi nous avons aussi voulu comprendre comment on décide de rejeter les aliments dans les commerces au détail», mentionne René Audet.

La fameuse date de péremption

La gestion de la fraîcheur des aliments est effectivement primordiale dans le domaine du commerce au détail alimentaire. Et même si cela n'est pas sa fonction officielle, la date de péremption guide  les commerçants lorsque vient le temps de décider si on jette ou si on garde des aliments.

Selon l'Agence canadienne d'inspection des aliments, la date «Meilleur avant» indique aux consommateurs que le produit non ouvert, s'il a été manipulé adéquatement (entreposé dans des conditions appropriées), devrait être de haute qualité jusqu'à la date indiquée. La date de péremption n'est donc pas une garantie de la salubrité de l'aliment, insiste René Audet. «Elle constitue plutôt une indication pour les consommateurs de la fraîcheur et de la durée de conservation potentielle des aliments non ouverts.»

Les commerçants ont le droit de vendre des produits dont la date de péremption est dépassée, mais ils ne le font pas, ont constaté les chercheurs. «Tous savent que cette date n'indique pas que l'aliment n'est plus bon, mais c'est un signe, en apparence objectif, utilisé dans la routine de gestion des inventaires», note René Audet.

Même si les commerçants et les consommateurs jugent le système de dates de péremption trop sévère, ils font du zèle pour s'y plier! «Les commerçants observent les consommateurs qui fouillent systématiquement l'arrière des tablettes pour trouver le produit avec la date de péremption la plus éloignée dans le temps, illustre René Audet. Résultat: les produits dont la date de péremption est près de la date du jour ne se vendent pas.» D'ailleurs, la plupart des commerçants s'assurent qu'aucun produit dont la date de péremption correspond à celle du jour n'apparaisse sur les tablettes. Dans le cas de  certains produits laitiers ou aliments pour bébé, il n'est pas rare que les commerçants jettent les produits une semaine avant la date de péremption.

Gaspillage ou pertes économiques?

Les chercheurs ont relevé que les commerçants ne parlent pas de gaspillage, mais plutôt de pertes. «Celles-ci sont normalisées dans les pratiques de gestion des supermarchés, où l'on calcule entre 3 % et 6 % de pertes acceptables», explique René Audet. Cette «acceptabilité» est un problème en soi, note le chercheur, car cela dénote un conflit de définition sur ce qu'est le gaspillage alimentaire. «Pour l'industrie agroalimentaire, le gaspillage a lieu à la maison. Les pertes alimentaires de la chaîne de production et de distribution sont perçues uniquement comme des pertes monétaires. C'est ce que nous avons appelé l’"économicisation"du gaspillage. Et c'est préoccupant de constater que les aliments sont traités comme une marchandise comme les autres, alors que cela ne devrait pas être le cas.»

Une «production sociale»

Selon les chercheurs, le gaspillage alimentaire est une «production sociale». «Cela signifie que c’est à travers les interactions des différents acteurs que s’organisent les pratiques qui mènent au gaspillage alimentaire, explique René Audet. Cette production sociale procède de plusieurs "facteurs" : un conflit de représentation sur la définition même du gaspillage alimentaire, le système de dates de péremption, la construction symbolique de la notion de fraîcheur, qui influence les choix des consommateurs et les pratiques des commerçants, la moralisation qui consiste à identifier des responsables du problème et, enfin , l’objectivation économique du gaspillage, qui justifie la lutte contre le gaspillage alimentaire dans une perspective économique.»

Des pistes de solution

Comment parvenir à enrayer le phénomène du gaspillage alimentaire? En conclusion à leur étude, René Audet et Éliane Brisebois insistent sur l'importance de remettre en question la production sociale du gaspillage en contestant certaines constructions symboliques. «Cela implique d'abord une reconnaissance de la responsabilité partagée des acteurs du système alimentaire dans la lutte contre le gaspillage afin que tous travaillent conjointement», affirme le professeur.

Il faudrait aussi remettre en question la notion de fraîcheur et valoriser l'évitement du gaspillage. La vague d'appui que récolte actuellement le mouvement zéro déchet devrait inspirer les initiatives en matière de lutte au gaspillage alimentaire, observe René Audet. «Il y a aussi une profonde réflexion à mener collectivement sur le statut de l’aliment dans nos sociétés. Il faudrait revaloriser sa dimension matérielle, organique et vivante afin d'éviter le processus d'"économicisation" du gaspillage.» Comme dans le cas de plusieurs problématiques sociales et environnementales, les solutions se situent au croisement de l'éducation citoyenne et de la responsabilité sociale des entreprises.

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